Израильская национальная кухня

СОУС БОЛОНЕЗ

Пропустить через мясорубку говядину. Отдельно пропустить через мясорубку морковь и листья сельдерея. На раскаленном оливковом масле поджарить лук до прозрачности, добавить толченый чеснок и, прокрученные ранее через мясорубку, морковь и сельдерей. Все обжарить, затем добавить говяжий фарш и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, 5 минут. Добавить, очищенные от кожуры и мелко нарезанные, помидоры, томат пасту, сахар. Залить водой или бульоном до получения консистенции пюре. На очень маленьком огне, постоянно помешивая, продолжать варить в течение часа. Перед окончанием варки добавить сладкуют паприку, орегано или базилик.

Состав:–2 луковицы, 3 морковки, пучок стеблей сельдерея, 5 помидоров, 100 грамм томатной пасты, 500 грамм говяжьего фарша. Соль, перец, специи - по вкусу.

СОУС РЕМУЛАД

Cоус "Ремулад" соус универсальный. Его можно подавать и к мясным и к рыбным блюдам. Но лучше всего попробовать его к жареной рыбе или к шницелям.

Cварить вкрутую яйца. Мелко порубить: соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку, яйца, лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез до консистенции сметаны.

Cocтав: 2 соленых огурца, 1 красный и 1 зеленый перцы, 2 яйца, 1 средняя луковица, 200 гр. майонеза, 1 ст. ложка каперсов. Уксус, сметана, соль, сахар, специи по вкусу.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Этот соус подается, в основном, к блюдам из овощей. Например, к спарже. В кастрюлю влить 2 столовых ложки холодной воды. Вбить 2 желтка, добавить соль, пол чайной ложки 5 процентного уксуса, и взбить. Далее взбивание проводить на водяной бане, постепенно подкладывая сливочное масло, но не давая смеси сильно нагреваться. На каждый желток следует брать 75 грамм сливочного масла. Как только соус загустеет, добавить по вкусу лимонный сок.

СОУС БЕШАМЕЛЬ

Cоус бешамель (молочный соус) - базовый соус. На основе этого соусa в основном приготавливаются остальные производные соусы.

Распустить в толстостенной кастрюле маргарин или масло. Когда масло распустится, всыпать муку. Постоянно помешивая, не давая муке подгореть, влить молоко и проварить соус до нужной густоты. Добавить куриный порошок или соль, белый перец и растертый мускатный орех. Снять с огня, дать соусу остыть и влить взбитые яйца. Этот соус делается разной густоты. Густой можно использовать как начинку. Более жидкий - как соус. В дальнейших рецептах я буду использовать этот соус и вы поймете, как он используется. Если этот соус смешать с соусом неaполитанским, то получится соус ЛОРЕН. Если в него добавить поджаренные с луком грибы, то получится соус АЛЬФРЕДО.

Состав: 1 литр молока, 2 яйца, 150 граммов маргарина или масла, муки в зависимости от нужной вам густоты, специи по вкусу.

СОУС НЕАПОЛИТАНСКИЙ Cоус неаполитанский тоже базовый соус. На основе этого соусa в основном приготавливаются остальные производные соусы, хотя и он сам тоже входит составной частью в другие.

Раскалить в кастрюле растительное масло, лучше всего оливковое. Обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук, потом добавить растертый чеснок. Ошпарить помидоры, снять с них кожицу, нарезать кубикими и прожарить с луком и чесноком. Добавить томат-пасту, сахар, черный перец, сладкую паприку. Влить бульон или воду и протушить.

Следует помнить, что основным правилом приготовления всех томатных соусов является варка его как можно дольше на очень маленьком огне. В конце варки добавить мелко нарезаные листья базилика - это основной ингредиент этого соуса. Если нет свежего базилика, то можно добавить сухой. Также добавить орегано, желательно свежий. Дать остыть до 70 градусов и влить две столовые ложки растительного масла, соус останется блестящим. Если в этот сус добавить поджаренные грибы, то у вас получится соус МИЛАНСКИЙ. Если вначале с луком и чесноком поджарить острый перец чили и добавить в конце варки нарезанные черные маслины, то получится соус АРАБИАТА.

Состав: 100 граммов растительного масла, две средние луковицы, 7-8 зубчиков чеснока, пять помидоров, 150 граммов томат-пасты, литр бульона или воды, пучок базилика, две чайгые ложки орегано, специи по вкусу.

СОУС ПЕСТО

Этот соус используется и как приправа и как начинка и как наполнитель для приготовления других соусов. Соус применяют при приготовлени сендвичей. Можно его добавить в молочный соус бешамель. Oкраска соуса станет светло зеленой. Полученным соусом очень хорошо поливать спагетти или любую другую пасту, равиолли, фетуччини и т.д. Хорошо фаршировать этим соусом куриные грудинки.

В блендере смешать растительное масло в идеале - оливковое, кедровые орешки, при неимении их - грецкие, чеснок, листья базилика, соль и белый перец. Густота соуса достигается количеством масла, а консистенция должна быть гуще сметаны.

Состав: 200 гр. листьев базилика, 4 - 5 зубчиков чеснока, 70 гр. орехов. Соль и перец по вкусу. Масло – столько сколько потребуется для достижения консистенции густой сметаны.

СОУС ЧИМИЧУРИ

Нарезать очень мелко петрушку, репчатый лук, красный болгарский перец. Все это смешать с растительным маслом и уксусом, посолить, поперчить.

Состав: два пучка петрушки, две средние луковицы, 3-4 красных болгарских перца, соль, белый перец по вкусу, стакан растительного масла и треть стакана уксуса.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Снятую тонко кожуру нарезаем мелкой соломкой. Aпельсин ножом очищаем от белой оставшейся пленки и нарезаем на мелкие кубики, удаляя косточки. В толстостенной кастрюле растворяем сахар до получения карамели, но не сжигаем его. Добавляем белое сухое вино, апельсиновый сок из пакетов, уксус Когда содержимое кастрюли закипит, добавляем нарезанные ранее кубики апельсинов, кожуру и немного корицы. Добавляем соевый соус и тертый чеснок Разводим в холодной воде крахмал и загущаем соус до консистенции жидкой сметаны.

Состав: 5-6 апельсинов, 200 гр. сахара, 100 гр. вина, 250 гр. апельсинового сока, две столовые ложки соевого соуса, столовая ложка чеснока, корица и уксус по вкусу.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С ОВОЩАМИ

На сковороде растопить сливочное масло. Oбжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести половиной стакана молока. В сковороду добавить мелко нарезанные овощи. Добавить сливочное масло, посолить, поперчить и довести овощи до готовности.

Состав: 2-3 моркови, несколько веточек сельдерея, репа, полстакана зеленого горошка, 50 гр. сливочного масла.

РАКОВЫЙ СОУС

Для приготовления этого соуса необходимы, естественно, раки. Очистить сваренных раков Мясо мелко порубить ножом, разделить на две части. Панцири слегка подсушить, добавить сливочное масло и одну часть ракового мяса. Добавить небольшое количество томатной пасты для улучшения цвета. Все измельчить в миксере. Приготовить белый рыбный соус. Для этого на сливочном масле развести муку и прожарить до получения кремового цвета. Прожаренную муку развести горячим рыбным бульоном (можно водой) и варить полчаса. Довести консистенцию до густоты сметаны, регулируя этот процесс количеством бульона. Посолить, поперчить. В готовый соус добавить очень мелко порезанный репчатый лук и варить еще минут 15. Перед окончанием варки влить белое сухое виноградное вино. Немного, по вкусу – лимонного сока. Прекратить варку и помешивая соединить с той массой которую мы вначале приготовили в миксере. Вторую часть ракового мяса всыпать в готовый соус.

Состав: (белый рыбный соус) 50 гр. масла, 70 гр. муки, 600- 700 гр. бульона (воды). Остальные инградиенты на ваш вкус и опыт.

БРУСНИЧНЫЙ СОУС

Этот соус моджо использовать к мясу, птице, запеканкам. Особенно хорош он к блюдам из дичи. В частности к Перепелам, фаршированным печенкой.

Практически, во всех супермаркетах, не говоря уже о русских магазинах, продается свежемороженная брусника. Поместить ягоды в холодную воду. Когда они оттают, слить воду и просушить ягоды на салфетке. Влить в кастрюльку 100 грамм сладкого красного вина. Добавить 50 грамм сахара и прокипятить. Добавить 250 грамм воды, а лучше - брусничный морс, который, также, имеется в продаже. Добавить чуточку уксуса, самую малость корицы, всыпать ягоды и закипятить. Как только закипит, загустиь разведенным в воде крахмалом до легкой густоты. Соус готов. Кроме перепелов его можно использовать к мясу, птице, запеканкам.

СОУС БАЛЬЗАМИК

Соус этот хорош к мясу и для приготоления блюд китайской кухни.

Растопить сахар до образования карамели. Когда сахар начнет плавиться и приобретет красивый коричневый цвет, добавить уксус-бальзамик. Этот уксус продается во всех супермаркетах. Влить соевый соус, добавить тертый чеснок, влить воду и закипятить. Загустить разведенным в воде крахмалом до получения консистенции сметаны.

МЯТНЫЙ СОУС

Этот соус хорош практически ко всем мясным блюдам. Готовится он легко и обычно нравится всем. Я дам два рецепта этого соуса. Второй рецепт очень простой, но и вкус получается не таким тонким и богатым. Развести в кастрюльке муку двумя ложками холодного бульона. Непрерывно помешивая, добавить желтки, лимонный сок и постепенно ввести оставшийся бульон. Оставить на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Когда соус начнет густеть, положить масло, мяту, горчицу и специи. Еще рецепт мятного соуса очень простого в приготовлении. Стакан майонеза размешать с 4 ложками нарезанной мяты. Размешать майонез с желтком яйца, сваренного вкрутую. Добавить пол-ложечки горчицы и заправить солью.

Состав: 3 ложки масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульона (можно из порошка), 2 ложки лимонного сока, 2 желтка, 2 ложки нашинкованной мяты, пол-ложки горчицы, соль, сахар, перец.

САЛАМУР

Саламур - это соус к Жаренным баклажанам и готовится он так. В чашечку выдавливаем чеснок (количесво чеснока по вкусу), добавляем уксус, немного теплой воды, растительное масло. Перчим, солим и хорошо размешиваем и этой юшечкой поливаем готовые синие. Так же само я ей поливаю жаренный болгарский перец.

Состав: 3-4 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль, перец - по вкусу.

ТКЕМАЛИ

Соус ТКЕМАЛИ готовится из дикорастущих мелких слив, которые в Грузии и называются ткемали. В домашних условиях можно использовать садовые сливы. Этот соус обладает кисловато-острым вкусом и хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками, птицей.

Соус Ткемали готовят так. В пюре из слив добвавляют кинзу, чеснок и красный острый перец. Знаю, что также можно добавлять и базилик. Добавляют также хмели-сунели, но лично мне не нравится этот вариант. Буду рад, если кто-то из наших посетителей добавит что-то ему известное о приготовлении этого соуса.

ОСТРАЯ ПРИПРАВА ИЗ ТЫКВЫ

Приправу из тыквы можно сделать так. Тыкву очистить от кожуры и нарезать кубиками. Кубики ошпарить кипятком и оставить на 5-7 минут. Добавить к нарезанной тыкве нарезанный колечками перец чили, чеснок, куркум, соль. Положить нарезанную петрушку и добавить сливочное масло. Все размельчить в блендере. В израильском варианте можно отваренную слегка тыкву смешать с харисой. Хариса - это готовая приправа, которая продаётся во всех магазинах.

Рецепт № 17 АДЖИКА

Компоненты: перец стручковый - 500 г, чеснок - 6 - 8 допек, семена киндзы - 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи - по вкусу. Апарпыладжика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных, зеленых), грецкого ореха и соли.

Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3 - 4 часа. Потом сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. В последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего - нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются зфирные масла,. которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции.

Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50 - 60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества,. а также способствует длительному сохранению аджики.

Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

По материалам: inaru.co.il