Израильская национальная кухня

Булион лучше барить из мяса молодого животного

(из лопатки, грудинки..)

Перед варкой говяжие кисти надо промыть 2-3 раза, затем измельчить их, положить в кастрюлю и залить холдной водой. Довести до кипения и добавить мясо. Варить намедленном огне. Во бремя варки бульона необходимо переодически снимать пену и жир, оставляя лишь небольшой слой жира, который способствует сохранению ароматических веществ.Через 30-40 минут Добавить коренья (морковь, петрушку, сельдерей, лук), Варить бульон надо 2-3 часа.

Мясо и кости 500гр, вода 2,5л, морковь 1шт, корень петрушки 1шт, корень сельдерея 1 шт., соль и перец по вкусу.

Плов

1 кг. риса, 1 кг. мяса (баранина, говядина), 1 кг. лука репчатый, 1 кг. моркови, чеснок, соль, перец, барбарис

Рис замочить предварительно в горячей воде с солью на 1 час. В это время лук нарезать кольцами, морковь натереть длинной соломкой, мясо нарезать кубиками. На чугунной глубокой сковороде обжарить лук, добавить мясо, когда мясо почти готово (15 мин) добавить морковь, специи, залить горячей водой и на маленьком огне тушить 20 минут, затем добавить рис, разровнять поверхность и залить горячей водой, когда вода ушла вниз добавляем зубчики чеснока, закрываем плотно крышкой и 15 минут тушим на маленьком огне.

Бульон куриный

На одну курицу: моркожь 1шт., корень петрушки 1шт., лук 1шт., соль по вкусу.

Подготовленную курицу и обработаннуе потроха (кроме печени и сердца) Заливают холодной водой и доводят до кипения, затем уменьшают огонь и снимают пену, затем чистят и нарезают коренья и бросают в кипящую воду. Добавляют соль. Накрывают крышкой и варят на медленном огне 1- 1.5 часа.

Готовый бульон подается в широких чашках заправленный мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон куриный с манной крупой

Бульон куриный 1.5 л, манная крупа 2ст. л, зелень петрушки.

В кипящий куриный бульон всыпают, помешивая, манную крупу и барят 10 минут. Готовуй суп разливают по тарелкам и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон куриный с клецками

Бульон куриный 1.5 л, мука 1/2 ст яйцо 1шт, маргарин 1/2 ст л., зелень петрушки.

В кипящий куриный бульон опускают клецки (в чайной ложке) и варят 10 минут. Готовуй суп разливают по тарелкам и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тесто для клецок: В тарелку вливают 1/4 ст. бульона, добавляют маргарин, яйцо, всыпают муку, соль 1/4 ч.л., и замешивают тесто.

Бульон куриный с "кнейдлах"

Бульон куриный 1.6 л, крупа манная 1/2 стакана, яйца 1шт., соль 1/4 ч.л, черный перец 1/4 ч.л, куринуй жир 2 ст ложки.

К остывшей , густо сваренной манной каше добавляют куриный жир, перец, соль, яйцо. Перемешивают, затем делают шарикимассой 50-60 гр. Шарики кладут на смазанный жиром противень и ставят на 10 минут в духовку.

При подаче "кнейдлах" 3-4шт. заливают горячим куриным бульоном и добавляют нарезанный укроп

Бульон куриный с фрикадельками

Бульон куриный 1.5 л, куриное мясо 300 гр, соль 1/4 ч.л., 1 ст. л. куриного жира, лук 1/2шт, яйцо 1шт, вода 2 ст.л.

В кипящий куриный бульон кидают шарики из фарша, варят 15-20 минут. Готовуй суп разливают по тарелкам и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фарш для фрикаделек: Куриное мясо и лук пропускают через мясорубку затем добавляют жир, яйцо, соль, воду. Затем все хорошо перемешивают ложкой. Из этой массы делают шарики по 8-10 гр.

Холодный свекольник ("Калте буречкес")

Свекла молодая 4-5 шт, бода 1.5 л, яйца 3 шт, майонез 2-3 ст. л, 1 огурец, 1 лимон, редис 100гр, зелень 50 гр, зеленый лук 2-3 шт.

Молодую свеклу отделяют от ботвы, хорошо чистят и моют . Ботву также вымывают. Свеклу и ботву нарезают, заливают холодной водой и варят до готовности свеклы. Затем добавляют лимонную кислоту, соль и охлаждают. Овощная смесь: Отдельно нарезают яйцо, зеленый лук, редис, зеленый огурец, зелень и смешивают с майонезом. В тателку наливают охлажденный сбекольный отвар и добавляют 2 ст ложки овощной смеси.

Холодный щавель

Щавель 300гр.,1 огурец,лук зеленый 2-3 шт, майонез 2-3 ст.л., укроп 10 гр,вода 1.5 л, яйца 2шт.

Щавель тщательно промывают, мелко нарезают, солят, варят в воде 10-15 мин. Затем охлаждают. Мелко нарезают зеленый лук, огурцы,сваренные в крутую яйца. Все это добавлюется холодный щавелевый отвар и заправляется майонезом.

Суп фасолевый

Говядина 500гр,фасоль 1/2 ст., морковь 1 шт, крупа гречненая 1/2 ст, соль 1/4 ст. .л., вода 1.5 л, лук 1/2 шт, зелень петрушки и укропа 50 гр. свежий чеснок 2-3 зубочка.

Замачивают фасоль за 2-3 часа до начала варки. Говядину моют и нарезаеют порционными кусками размером в 1-2 см., затем заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить намедленном огне. Добавляют замоченную фасоль, морковь, гречневую крупу, лук, неплотно закрывают крышкой и варят 1.5 часа. Подают заправленный свежей зеленью с толченым чесноком.

Суп овощной с фасолью

Цветная капуста 300гр, картофель 300гр, морковь 1шт, корень петрушки 1шт,лук 1шт, мясокостный бульон 1.5л, фасоль 80гр.

Перебранную и промытую фасоль заливают холодной водой (1:3) иварят на слабом огне до готовности. Коренья, картофель и лук нарезают брусочкамии бросают в кипящий бульон. Через 10-15 мин цветную капусту разделяют на отдельные соцветия и добавляют в кастрюлю и варят 15-20 мин, за 5-10 мин до готовности добавляют варенную фасоль вместе с отваром и заправляют свежей зеленью.

Бульон с "куголом" из картофеля

Пюре картофельное 600-700 гр, яйца 2шт, мука 1/3 ст, лук 2шт, соль1/4 ст. л, куриный бульон 1.5л

В свеже приготовленное остывшее картофельное пюре добавляют яйца, пассерованный лук, соль. Всю массу перемешивают, перекладывают в смазанную жиром форму, смазывают поверхность яйцом и доваривают под крышкой на очень маленьком огне до готожности (10-15 мин) Готовый "кугол" режут на куски по 2-3 см, выкладываут на тарелку и заливают бульоном.

"Цимес" еврейский

Морковь 300гр, цветная капуста 300гр, корень петрушки 1шт, селдерей 1шт, лук репчатый 1шт, изюм 150 гр, мука пшеничная 20гр, корица 1гр, маргарин 50 гр,сахар 40гр, или мед 50 гр.

Нарезанные корни, лук и разобранную на соцветия цветную капусту, отваривают до готовности в бульоне или воде, затем сливают воду или бульон, добавляют промытый изюм, соль, сахар или мед, толчененую корицу, маргарин, пассерованую муку и тушат 10-15 минут.

Свекольнуй "кугол"

Свекла 600гр, маргарин 2 ст. л, яйцо 1шт. сахар 1 ст л, сухари пшеничные 1/3 ст, перец 1/4 ч. л, соль 1/4 ст. л.постное масло 3 ст. л.

Нарезанную на 4 части и очищенную свклу отваривают до готовности и пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, узмельченные сухари, маргарин, сахар, соль перец и все тщательно перемешивают. Выкладывают в смазанную ммаргарином форму и обыпанную сухарями форму, разравнивают поверьность, смазывают пастительным маслом и запекают в духовке при температуре 300 в допоявления зажаристой корочки.

Рисовый "кугол"

Рис 1ст, маргарин 3ст л, яйца 3шт, изюм 3ст л, сухари 2ст л, ваниль1/4ч л , корица 2ч л,соль 1/4 ст. л.

Промытый рис отваривают до полуготовности, после чего сливают остатки воды и охлаждают. Затем в рис добовяют сырые яйца, сахар, соль, изюм, ваниль, корицу и тщательно перемешивают. Всю массу перекладывают в смазанную маргарином и псыпанную сухарями форму, поверхностьразравнивают и смазывают яичным желтком и доводят до готовности в духовке при температуре 300. Готовый "кугол" остужают, нарезают на куски и подают как гарнир к мясу или рыбе.

Латкес (картофельные оладьи)

Картофель 4-5шт (среднего размера), яйца 2шт, соль 1/4ст л, мука 1/2 стакана.

Сырой очищенный картофель натирают на мелкой терке, добавляют соль, яйца, муку, все хорошо перемешивают. Наливают на сковороду растительное масло, затем берут по столовой ложке приготовленную массу и выкладывают в кипящее масло. Обжарив одну сторону латкес переворачивают на другую. Подают латкес с маслом и сметаной.

По материалам: russianseattle.com